山口市で寒漬用ダイコン干し始まる

20091225c.jpg 山口市阿知須の特産「寒漬」の生産工程で、冬の風物詩にもなっているダイコンの寒干しが始まった。中尾元治漬物店(阿知須南祝)では、家族とパート7人でダイコンを竹ざおにかける作業が続いている。

寒漬は、ダイコンを塩漬けして寒風にさらし、たたいたり、しごいたりした後、再び寒風にさらして貯蔵発酵させ、独特の味付けをした漬け物。阿知須を中心に、山口市佐山や宇部市東岐波では個人で作る家庭もある。
同店では12月に入ってから二週間塩漬けし、21日からダイコンにビニールひもを付けての寒干しを始めた。作業場近くの干し場には今年の第一弾として多くのダイコンが並び、特有のにおいが漂っている。
ダイコンの栽培は小古郷地区と匹野地区の農家に委託している。今年は植え付け時期となる九月の少雨で植え付けが遅くなったが、その後の雨が功を奏して遅れを解消。ほぼ例年通りで作業が進んでいる。
今後、約20日間かけて自然乾燥。全体が柔らかくなるとローラーで平らにした後、うま味が凝縮するよう、再び天日に干し、1月下旬には今年の“一番もの”ができあがる。寒干しは来年3月まで続けられる。

カテゴリー:季節2009年12月25日

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