阿知須で寒漬け作り

山口市阿知須河内地区でダイコンの寒干しが始まった。稲作後の田んぼに設置されたはぜに真っ白いダイコンがすだれのように並ぶ冬の風物詩。冷たい風にさらされて水分が抜けると、特産品の「寒漬け」に近づいていく。
阿知須では2010年まで南祝地区の中尾元治商店が市販品のほとんどを生産していたが、店主が亡くなり、長年親しまれた味が途絶えた。同地区の長尾進さん(73)が「古里の味、特産品の復活を」と、3年前から挑戦している。
近くの畑で約6㌧のダイコンを収穫し、昨年11月中旬からはぜに掛け始めた。田んぼに広がる情景が特産品の復活を告げる。1カ月もすれば、白かったダイコンはあめ色に変わる。長尾さんは「阿知須は寒干しに適した風が吹く。手間を取る冬の仕事だけど、中途半端にはできない」と一本一本丁寧に竹のさおに掛けていく。
ダイコンはこの後、ローラーでなめしたり、陰干ししたりしてから、半年間熟成させる。約30㌢の長さに切って袋詰めし、道の駅きららあじすやJAの新鮮館、スーパーなどに並べる。地元はもちろん、お盆や年末年始に帰省した人に「懐かしい味」と喜ばれる。
寒漬けの味付けは各家庭で異なる。しょうゆ、砂糖などで作る液汁の研究は息子の誠大(まさひろ)さん(37)が担当。「じっくり取り組んでいきたい」と語った。

カテゴリー:季節2014年1月7日

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