阿知須の「ロワゾブルー」棟久さん全国優勝

受賞作の「ヴァン・ドゥ・レテ―マルミット仕立て」と棟久さん(提供)

山口市阿知須の洋菓子店「ロワゾブルー」のオーナーでパティシエの棟久智之さん(37)が、東京ビッグサイトで先週行われた「第7回グラス(氷菓)を使用したアシエットデセール(皿盛りのデザート)コンテスト」で優勝した。

コンテストは、7万人が来場した外食業界の専門展「ファベックス2013・デザートスイーツ&ドリンク展」の中で行われた。今回の課題は、アイスクリームかシャーベットを使ったコース料理後に出すデザートだった。
棟久さんの作品名は「ヴァン・ドゥ・レテ―マルミット仕立て」。ふたを開けた鍋で煮える具材と立ち上る湯気をイメージした。作品名はフランス語で、日本語訳は「夏の風」。ギャップを楽しんでもらおうと付けた。
キイチゴのソースで火、オレンジを混ぜた生地を焼いた板状の洋風せんべいで湯気を表現した。シャーベットでかたどった鍋は、ピスタチオのアイス、ローストアーモンドのブランマンジェなどの多層構造。口溶けのタイミングを変え、さまざまな味が次々に広がるようにした。オリーブオイルを使ったシャーベットは最後に口の中にふわりと抜けるさわやかさを醸し出す。
今回は全国60人から応募があり、写真と書類の審査で残った12人が決勝に臨んだ。全く手を加えていない原材料を使い、来場者から見える個室のブースで作った。制限時間は2時間半。早くできすぎても食べ頃の瞬間を逃すため、料理の順番や時間配分がポイントの一つ。味やデザイン性、衛生面などの基準で審査された。
棟久さんはコンテストに出るのは初めて。受賞を「これまで積み重ねたものが認められてほっとしている」と喜び「スイーツにして素材の新たな魅力を作るのがパティシエ。今後も精進してさらにレベルを上げたい」と話した。

カテゴリー:その他の話題2013年4月9日

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